被商販作為噱頭大肆宣揚(yáng)的“老面饅頭”,，近日經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：其發(fā)酵物質(zhì)——“老面”,，竟含大量霉菌毒素。專家提醒：消費(fèi)者千萬(wàn)別迷信“老面”,，根深蒂固的傳統(tǒng)發(fā)面法或隱含致癌隱患,，呼吁公眾采用現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)酵方法制作饅頭。
技術(shù)人員近日分別在山西,、山東部分縣市采取抽樣檢測(cè)方法,，對(duì)采用老面制作方法的商戶所采用的“老面”進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)所有老面均檢測(cè)出不同數(shù)量的霉菌,、大腸桿菌,，另外還測(cè)出相當(dāng)含量的高致癌物質(zhì)——黃曲霉毒素B1。
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結(jié)果顯示：某樣本霉菌數(shù)高達(dá)2.8×107 CFU/g,、大腸菌達(dá)110mpn/g,，黃曲霉毒素B1含量高達(dá)5.2ug/kg。
專家指出：“老面”霉菌多,，大量分泌霉菌毒素,，是造成黃曲霉毒素B1含量高的直接原因。
據(jù)悉,，歐盟對(duì)食品中黃曲霉毒素B1有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn),，其含量不得超過(guò)2 ug/kg。此次霉菌毒素檢測(cè)結(jié)果驚人,。專家警告：市場(chǎng)應(yīng)亟待加強(qiáng)對(duì)“老面”的監(jiān)管,。
“老面”，又稱老酵頭,、面肥、面頭,、酵子等,，是讓面團(tuán)置于空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進(jìn)去繁殖，形成含有一定數(shù)量酵母菌的干面團(tuán)或半干面團(tuán),，在下次發(fā)面時(shí),，將其作為引子加入到新面團(tuán)中，讓酵母菌復(fù)活,，繁殖生長(zhǎng)進(jìn)行發(fā)酵,。
由于“老面”暴露在空氣中，給霉菌,、大腸桿菌等致病菌形成了“溫床”,，這些菌體也大量繁殖生長(zhǎng)，并分泌出毒素,，貽害人體健康,，其中黃曲霉毒素B1極易造成肝癌。
專家表示：通過(guò)高溫蒸煮能殺滅霉菌,、大腸桿菌等有害菌體,，但是并不能因此消除其分泌的毒素，毒素會(huì)經(jīng)過(guò)消化道吸收后蓄積在人體內(nèi),，久而久之會(huì)引發(fā)癌癥,。
發(fā)酵面食分會(huì)專家位鳳魯說(shuō)：老面饅頭有不一樣的口感，其實(shí)就是食用堿的味道,。因?yàn)椴捎美厦娣ㄍǔ?huì)將面團(tuán)發(fā)至酸敗,，口感酸澀，必須要加食用堿來(lái)中和其酸味,，因此,，做出來(lái)的饅頭包子有較重的堿味。
商販以老面為噱頭稱其口感不一樣,，其實(shí)就是夸大老面饅頭的堿味口感,，久而久之消費(fèi)者習(xí)慣了這種堿味饅頭�,！暗珡臓I(yíng)養(yǎng)角度來(lái)講,，加堿后，面粉中的維生素特別是VB2被大量損壞,，使饅頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低,。”位鳳魯介紹說(shuō),。
那么,，如何得到安全、營(yíng)養(yǎng),、健康的饅頭呢,？據(jù)悉,，國(guó)家早在2007年就頒布了《小麥粉饅頭》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，“國(guó)標(biāo)饅頭”系以小麥粉和水為原料,，以酵母為主要發(fā)酵劑蒸制成的產(chǎn)品,。另外，據(jù)國(guó)內(nèi)知名酵母專家匡金寶介紹：酵母在我國(guó)GB2760中劃被歸為食品屬性,，它不是食品添加劑,，其在GB2760食品分類目錄中分類號(hào)為16.04。
匡專家說(shuō)：面團(tuán)通過(guò)酵母發(fā)酵,，不僅使饅頭增添了營(yíng)養(yǎng),，還能分解面粉中的植酸，促進(jìn)人體吸收微量元素,。因此,，人們吃饅頭最好吃酵母發(fā)面的饅頭，千萬(wàn)別迷信“老面饅頭”,。
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