有人說,，沒有涼皮,、涼粉、涼面的夏天是不完整的,。
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2020-6-30 09:30 上傳
涼絲絲、滑溜溜,、酸辣又爽口……悶熱的夏天,，對于一個被熱到?jīng)]食欲的人來說，沒有什么比吃一碗涼皮更過癮的了,。
只顧著解饞的你有沒有想過,，涼皮、涼面等“涼食”的營養(yǎng)價值其實很低,，經(jīng)常一頓飯只吃涼皮,，可能會讓你“營養(yǎng)不良”。
《生命時報》采訪專家,，為你解讀“涼食”的營養(yǎng)真相,，并告訴你怎么吃才健康。
受訪專家 中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 范志紅
大連市中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任 王興國
一碗涼皮的“營養(yǎng)真相” 涼皮外表清爽,，口感爽滑,，主要原料是各類糧食粉以及淀粉。
涼皮制作過程中要洗面筋,，而面筋蛋白質(zhì)占小麥蛋白質(zhì)的大部分,。同時，因為制作時要加堿或蓬灰,，洗面筋時用大量水沖,，會損失絕大部分可溶性的B族維生素和鉀。
配著面筋吃的涼皮蛋白質(zhì)含量每100克約為4.4克,。
吃半斤涼皮,，只能得到10克蛋白質(zhì),，雖然涼皮中一般會搭配一些面筋，但面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)量比較低,，與人體所需的必需氨基酸比例有很大差距,。
正常的成年人，每天大約需要60克蛋白質(zhì),，平均每餐要吃夠20克,。
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而吃進嘴里的涼皮，大概就只有“熱量”了,。從營養(yǎng)角度講,，把涼皮作為主食，不如直接吃白米飯,。
“涼”類食物營養(yǎng)大同小異 夏天能讓人垂涎的除了涼皮,，還有各種涼粉、涼面,，它們的營養(yǎng)價值其實都不會太高,。
涼粉類 若論營養(yǎng)價值，當屬涼粉類小吃最低,，如涼粉,、粉皮、粉魚,，還包括干燥之后的粉條,、粉絲等。
因為淀粉在加工時要去掉大部分蛋白質(zhì),，洗淀粉的過程中,，又損失了絕大部分可溶性的B族維生素和鉀等礦物質(zhì)，剩下的幾乎是純淀粉,。
這些淀粉加水變成淀粉糊,，接著冷卻成凍，產(chǎn)品就是涼粉,、粉皮,、粉魚，干燥之后可以做成粉條,、粉絲等,。
按照《中國食物成分表》中所列數(shù)據(jù)，每100克調(diào)好味的涼粉中,，含11.3克淀粉,，但是只含有0.3克蛋白質(zhì)。
一頓正餐至少要含有20克蛋白質(zhì),，你吃下半斤涼粉后感覺還挺飽,，可與身體所需的蛋白質(zhì)量相差甚遠,。
同時，涼粉中水溶性的維生素和礦物質(zhì)幾乎被除盡,，其營養(yǎng)價值可以忽略不計,。倒是調(diào)味所加的花生碎、麻醬汁里,，含有不少營養(yǎng)物質(zhì),。
可以說，吃涼粉如同吃純淀粉凝成的凍,，體驗的是滑溜溜的口感,，以及調(diào)味料中的麻辣味，或者麻醬香味,。
從營養(yǎng)角度來說,，吃涼粉和把白糖當飯有的一拼。
涼面 100克涼面中含蛋白質(zhì)4.8%,，比涼皮略高一點,。
不過，面條需要加很多水來煮,，其中的可溶性維生素和礦物質(zhì)會在煮的過程中溶于水中,，如果再過幾次涼水，含量就更低了,。
為了讓涼面更勁道，制作時往往還要加堿,，這樣會把其中的B族維生素“趕盡殺絕”,。
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韓式?jīng)雒娴脑喜粌H僅用面粉，還加入淀粉,，營養(yǎng)價值比普通涼面更低,。
北方傳統(tǒng)制作的雜豆面條比韓式?jīng)雒嬉煤芏?/strong>。因為豆類蛋白質(zhì)含量是面粉的兩倍,，維生素和礦物質(zhì)含量更高,，而且豆類淀粉口感更為勁道。
即便雜豆面條經(jīng)過水煮后涼吃,，也比普通涼面營養(yǎng)價值高,。
米豆腐 米豆腐無需洗面筋，只是用大米磨成漿,，加堿煮成糊,，再冷卻凝凍。不過,，因為加堿熬制,，大米中的維生素B1和維生素B2也幾乎被堿破壞殆盡,。
堿會使糧食中的微量類黃酮物質(zhì)從無色狀態(tài)轉(zhuǎn)變成黃色，所以米豆腐顏色會發(fā)黃,。其中的蛋白質(zhì)含量和濃大米粥相似,，只有不足2%。
腸粉 腸粉也好不了多少,，蛋白質(zhì)含量僅1.3%,。
它是用糯米粉制糊后蒸制的，但為了達到爽滑效果,，其中還要添加澄粉和淀粉,，降低蛋白質(zhì)含量，提高透明度,，其中主要內(nèi)容物還是淀粉和水,。
腸粉在吃的時候通常要包進去一些叉燒肉、蝦仁等富含蛋白質(zhì)的配料,，一定程度上彌補了蛋白質(zhì)嚴重不足的缺點,，但B族維生素和多種礦物質(zhì)不足的問題仍沒有解決。
健康吃“涼食”的5個建議 如果長期將涼粉,、涼皮,、涼面當主食，不注意從其他食物中補充蛋白質(zhì)和維生素,，會出現(xiàn)蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良和維生素缺乏的情況,，很可能導致疲乏無力，抵抗力下降,。
要想健康吃“涼”食,，營養(yǎng)專家提醒你需要注意幾下幾點：
No.1 選擇配菜是關鍵
不管涼粉還是涼皮，吃的時候應該與新鮮蔬菜和富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物一起搭配,，如黃瓜絲,、胡蘿卜絲、香菜,、雞蛋,、豆腐絲、醬牛肉等,。
還可以多澆點麻醬,，麻醬不但口感香醇，還富含蛋白質(zhì),、鈣,、鐵、維生素B2和維生素E。
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喝涼粥時,，最好不放糖,，配著葷素菜肴一起吃,。
No.2 不能一頓飯只吃“涼”食
涼皮可以替換部分主食,，而涼粉的營養(yǎng)價值遠低于普通糧食，不宜多吃,。
需要提醒的是,，即使是營養(yǎng)價值稍高的涼皮,、涼面，也不建議一頓飯只吃它,，最好搭配食用,。
No.3 最好只是偶爾吃
涼皮、涼粉等食物,，淀粉含量高,，蛋白質(zhì)不足，建議只是偶爾解解饞,，不適合長期食用,。
尤其是老人和孩子，不能因為好吃好嚼而多吃,。攝入過多淀粉會影響腸胃消化,。
No.4 不宜空腹吃
涼粉不宜空腹吃，易對消化道造成負擔,，引起腹痛等癥狀,。
需要提醒的是，涼粉中水分比較多,，易滋生細菌,，放置的時間不要太長，更不能隔夜,。
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No.5 選購時3個注意
- 購買涼皮、涼粉時,，最好選擇信譽好的店家,、品牌。
- 買時聞一聞,，新鮮的涼皮有一股糧食的清香味兒,，如果有餿味，說明已經(jīng)變質(zhì)了,。
- 購買時,，注意看看出售涼皮的環(huán)境和從業(yè)人員是否講究衛(wèi)生。
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