茄子吃多了會中毒？很多人還蒙在鼓里,！

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來源：新華網(wǎng)（newsxinhua）轉(zhuǎn)自科普中國（ID：Science_China）

專家：章肇敏,，食品科學(xué)碩士，高級工程師

茄子,，是一種很常見的蔬菜,。特別是每逢夏季，更是很多人的心頭愛,。

茄子味道鮮美,、富含營養(yǎng)，種類也不少,。根據(jù)其果實的形態(tài),，可以分為圓茄、卵茄和長茄等,。在顏色上也有區(qū)分,，多以紫色、綠色常見,，偶爾會有白色的,。

近日，一則“茄子千萬不能這樣吃,，會中毒”的消息引起大家的關(guān)注,。不同顏色的茄子都有什么區(qū)別？吃茄子真的會中毒,？今天就來說清楚……

1

不同顏色的茄子有什么區(qū)別,？

目前在超市或農(nóng)貿(mào)市場采購的茄子，大多為紫色、深紫色或紫黑色,，偶爾可以看到綠色和白色的,。

但其實，這種顏色上的差異主要是源于天然因素而非人為造成,。

那茄子的顏色主要是由什么決定的呢,？

這要從色素開始說起，茄子表皮顏色的主要成分來源是葉綠素和花青素,，以花青素為主,。

茄子在成熟過程中，葉綠素不斷降解,，花青素在一些基因的調(diào)控下不斷生成,。花青素主要分布在茄子表皮細胞的液泡中,，隨著花青素種類和濃度的不同，果皮呈現(xiàn)從橘紅色過渡至紫黑色的顏色,。

相對而言,，綠茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因。

此外,，茄子在成熟過程中,，花青素的合成和積累也會受到光照、植物激素等因素的影響,。

有些茄子因種植的間距不當(dāng),，影響到成熟過程中的光照，從而造成顏色出現(xiàn)著色不均勻的現(xiàn)象,。

所以,，不同顏色的茄子雖然表皮中的花青素存在一些差異，但考慮到花青素的含量,，以及表皮占整個果實的重量較低,。

總體上，不同顏色茄子的營養(yǎng)價值并沒有太大區(qū)別,。

2

茄子需要去皮吃嗎？

很多人吃茄子時，習(xí)慣性把皮去掉,，其實大可不必,。

關(guān)于去皮，很多人考慮主要是茄子表皮里的花青素會和膳食中的鐵結(jié)合,，從而影響到人體對鐵的吸收,。

我們?nèi)梭w直接吸收的鐵主要是二價鐵，而有研究表明花青素（廣義上屬于植物多酚）可以有效保護鐵的自氧化，所以并不用刻意去皮,。

此外,，茄子皮里含有維生素E和蘆丁等有價值的營養(yǎng)成分。

所以,，除對茄子皮的口感不適應(yīng)外,，沒有必要去皮，帶皮的茄子營養(yǎng)價值相對更高一些,。

3

茄子吃多了會中毒,？

網(wǎng)上還有一種說法，顏色越深,，含有的“有毒物質(zhì)”越多,，更容易中毒，那真是這樣嗎,？

首先要說,，茄子里確實含有可以致毒的物質(zhì)，也就是龍葵素,。

龍葵素是一類糖苷生物堿,，包括茄堿和卡茄堿，它廣泛存在于茄科植物中,，比如茄子,、番茄和馬鈴薯（土豆）。

植物產(chǎn)生龍葵素主要是為了抵抗外界微生物和動物的侵襲,，所以對人類具有一定的毒性,。

對茄子來說，茄堿主要存在于茄子的果肉里,，但它的含量并不高,。

那茄子顏色越深，茄堿含量越高,？

茄子中茄堿含量高低主要和茄子的生理代謝有關(guān),，沒有絕對意義的高低，相對而言,，淺色茄子的反而更低,，而且和茄子的品種也有關(guān)。

曾有學(xué)者研究了不同品種茄子里茄堿的含量,，結(jié)果顯示100克紫茄子的干果中,，茄堿的平均含量大約為61毫克（綠茄子大約19毫克），而按照《中國食物成分表》（第6版）茄子的水分含量大約為93.4%,。

也就是說,，100克紫茄子里其實只有大約4毫克的茄堿,。

再者，茄堿在高溫和酸性環(huán)境下容易發(fā)生降解或水解,，而日常烹飪過程中一般油溫較高,，且會使用一些調(diào)味料（比如醋），這些都可以降低其毒性,。

要達到可能因茄堿攝入過多（如25毫克）而引發(fā)惡心,、嘔吐等不良反應(yīng)，大約需要吃掉一斤多茄子,，而考慮到烹飪過程中茄堿的損耗,，正常情況下食用茄子通常不會存在安全性風(fēng)險。

所以,，不用過于擔(dān)心,。

4

如何選購茄子？

一看顏色

看外觀和色澤,，通常顏色鮮艷,、有光澤的茄子相對較新鮮。

二看果實連接處

可以看茄子萼片（把端）和果實連接的部位,，通常會有淺白色或略帶淡綠色的一圈淺色環(huán)帶,。

比較寬或明顯的，相對較新鮮,。

三摸手感

可以通過摸手感來判斷，軟硬適中,、輕微觸壓表面能復(fù)原的,，說明茄子果肉組織水分保持較好，相對較新鮮,。

綜上所述

不同顏色茄子的營養(yǎng)價值

其實并沒有太大區(qū)別

正常情況下

食用茄子不會中毒

不用恐慌

該吃還得吃

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