警惕！茄子千萬(wàn)不能這樣吃,，顏色越深越易中毒,？很多人還蒙在鼓里

七七吾

茄子，是一種很常見(jiàn)的蔬菜,。

特別是每逢夏季,，更是很多人的心頭愛(ài)。

茄子味道鮮美,、富含營(yíng)養(yǎng),，種類也不少。

根據(jù)其果實(shí)的形態(tài),，可以分為圓茄,、卵茄和長(zhǎng)茄等。

甚至連顏色上都有區(qū)分,，多以紫色,、綠色常見(jiàn)，偶爾會(huì)有白色的,。

近日,，一則“茄子千萬(wàn)不能這樣吃，會(huì)中毒”的消息引起大家的關(guān)注,。

不同顏色的茄子都有什么區(qū)別,？吃茄子真的會(huì)中毒？今天就來(lái)說(shuō)清楚……

不同顏色的茄子有什么區(qū)別,？

目前在超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的茄子,，大多為紫色、深紫色或紫黑色,，偶爾可以看到綠色和白色的,。

但其實(shí)，這種顏色上的差異主要是源于天然因素而非人為造成,。

那茄子的顏色主要是由什么決定的呢,？

這要從色素開(kāi)始說(shuō)起，茄子表皮顏色的主要成分來(lái)源是葉綠素和花青素，以花青素為主,。

茄子在成熟過(guò)程中,，葉綠素不斷降解，花青素在合成它的一些基因調(diào)控下不斷生成,，而且花青素主要分布在茄子表皮細(xì)胞的液泡中,，隨著花青素種類和濃度的不同，造成果皮呈現(xiàn)從橘紅色過(guò)渡至紫黑色的顏色,。

相對(duì)而言,，綠茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因。

此外,，茄子在成熟過(guò)程中,，花青素的合成和積累也會(huì)受到光照、植物激素等因素的影響,。

有些茄子因種植的間距不當(dāng),，影響到成熟過(guò)程中的光照，從而造成顏色出現(xiàn)著色不均勻的現(xiàn)象,。

所以,，不同顏色的茄子雖然表皮中的花青素存在一些差異，但考慮到花青素的含量,，以及表皮占整個(gè)果實(shí)的重量較低,。

總體上，不同顏色茄子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒(méi)有太大區(qū)別,。

茄子需要去皮吃嗎,？

很多人吃茄子時(shí)，習(xí)慣性把皮去掉,，其實(shí)大可不必,。

關(guān)于去皮，很多人考慮主要是茄子表皮里的花青素會(huì)和膳食中的鐵結(jié)合,，從而影響到人體對(duì)鐵的吸收,。

我們?nèi)梭w直接吸收的鐵主要是二價(jià)鐵，而有研究表明花青素（廣義上屬于植物多酚）可以有效保護(hù)鐵的自氧化,，所以并不用刻意去皮,。

此外，茄子皮里含有維生素E和蘆丁等有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)成分,。

所以,，除對(duì)茄子皮的口感不適應(yīng)外，沒(méi)有必要去皮,，帶皮的茄子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)更高一些,。

網(wǎng)上還有一種說(shuō)法,，顏色越深，含有的“有毒物質(zhì)”越多,，更容易中毒,，那真是這樣嗎？

茄子吃多了會(huì)中毒,？

首先要說(shuō),，茄子里確實(shí)含有可以致毒的物質(zhì)，也就是龍葵素,。

龍葵素是一類糖苷生物堿,，包括茄堿和卡茄堿，它廣泛存在于茄科植物中,，比如茄子、番茄和馬鈴薯（土豆）,。

植物產(chǎn)生龍葵素主要是為了抵抗外界微生物和動(dòng)物的侵襲,，所以對(duì)人類具有一定的毒性。

對(duì)于茄子來(lái)說(shuō),，茄堿主要存在于茄子的果肉里,，但它的含量并不高。

那茄子顏色越深,，茄堿含量越高,？

茄子中茄堿含量高低主要和茄子的生理代謝有關(guān)，沒(méi)有絕對(duì)意義的高低,，相對(duì)而言,，淺色茄子的反而更低，而且和茄子的品種也有關(guān),。

曾有學(xué)者研究了不同品種茄子里茄堿的含量,，結(jié)果顯示100克紫茄子的干果中，茄堿的平均含量大約為61毫克（綠茄子大約19毫克）,，而按照《中國(guó)食物成分表》（第6版）茄子的水分含量大約為93.4%,。

也就是說(shuō)，100克紫茄子里其實(shí)只有大約4毫克的茄堿,。

再者,，茄堿在高溫和酸性環(huán)境下容易發(fā)生降解或水解，而日常烹飪過(guò)程中一般油溫較高,，且會(huì)使用一些調(diào)味料（比如醋）,，這些都可以降低其毒性。

要達(dá)到可能因茄堿攝入過(guò)多（如25毫克）而引發(fā)惡心,、嘔吐等不良反應(yīng),，大約需要吃掉一斤多茄子，而考慮到烹飪過(guò)程中茄堿的損耗，正常情況下食用茄子通常不會(huì)存在安全性風(fēng)險(xiǎn),。

所以,，不用過(guò)于擔(dān)心。

如何選購(gòu)茄子,？

一看顏色

看外觀和色澤,，通常顏色鮮艷、有光澤的茄子相對(duì)較新鮮,。

二看果實(shí)連接處

可以看茄子萼片（把端）和果實(shí)連接的部位,，通常會(huì)有淺白色或略帶淡綠色的一圈淺色環(huán)帶。

比較寬或明顯的,，相對(duì)較新鮮,。

三摸手感

可以通過(guò)摸手感來(lái)判斷，軟硬適中,、輕微觸壓表面能復(fù)原的,，說(shuō)明茄子果肉組織水分保持較好，相對(duì)較新鮮,。

綜上所述

不同顏色茄子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

其實(shí)

并沒(méi)有太大區(qū)別

正常情況下

食用茄子不會(huì)中毒

不用恐慌

該吃還得吃

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