霜降飲食可漸補益

大貓oppo

松露羊肚菌醬帶骨澳大利亞牛小排

黑啤牛肉

霜降,，是二十四節(jié)氣中的第十八個節(jié)氣，也是秋季的最后一個節(jié)氣。它的到來意味著冬季正式來臨,，瑟瑟秋風中從此多了幾許寒意。在日常飲食上,，我們也需要做相應的調整,。隨著冬天的來臨，我們可以適當增加滋補食品的攝入,。本期就來看看霜降時節(jié),，什么食材最合時宜吧。

文,、圖/廣州日報全媒體文字記者曾繁瑩

白柚清潤

霜降前后是不少水果的上市季節(jié),，降溫令得這類水果的口感更加清甜可口，其中一個代表性水果就是柚子,。柚子的果實甘洌多汁,，白柚有降低血壓和退熱的療效。

在莆田當?shù)�,，人們�?0年以上的柚樹定義為老樹,，老樹上結出來的果實比起新樹顯然要甜更多。莆田文旦柚是莆田四大名果之一,，它的根系發(fā)展至少要20年才能穩(wěn)固,。這個品種的柚子從清末就有栽種歷史，2010年,，它甚至獲“國家地理標志產(chǎn)品保護”,。柚子的生長之地位于木蘭溪上游，當?shù)厝艘陨饺鳚补嘀�,，山地種植,，海拔適中，適合柚子生長,，加之四面環(huán)山,，雨水充沛，陽光直曬,，糖分高,，營養(yǎng)充足,，因此柚子甜如蜜、香如花,、潤無渣,。

度尾文旦柚在廣州的莆田餐廳可以吃到，主理人精選25年柚子老樹的果子,。據(jù)介紹,，這年紀以上的老樹在那片占地400畝的果園里只有上萬棵。盡管已經(jīng)這么少了,，主理人還要再精挑細選,，平均10個柚子里只挑選一個合心水的柚子。吃這柚子可不能以貌取柚,，反而外表黃皺者為好,。因為文旦柚需要經(jīng)過“消水”過程，通過在空氣中靜置,，讓表皮的水分慢慢進入果肉中,，當果皮黃皺時，果肉也就會更加柔嫩甘甜,，這是吃文旦柚的講究之處,。吃的時候，切法也有技巧,，可將文旦柚的尖尖頭切掉,，從上而下，把果皮一瓣一瓣劃開,。沿著劃痕把果皮掰開取出果肉,。

食肉進補

全國不少地方都有霜降吃牛肉的習俗，牛肉中的蛋白質含量高,，脂肪含量較低，是入冬后的補益佳品,。澳大利亞牛肉,、愛爾蘭牛肉、加拿大牛肉,、美國牛肉等都各有特點,，應用于不同的菜品中，風味各異,。

美國牛肉為谷物飼養(yǎng)牛,，比之草飼牛，谷飼牛的油花更豐富,，脂肪分布靚,，口感肥美多汁且嫩度高。牛肉有嚴格的評級制度，大體分為極佳級,、特選級和可選級,，級別是由牛肉的大理石花紋與成熟度結合考量的。所謂大理石花紋,，就是牛肉的油脂量,。在廣粵天地的1920餐吧中，總廚柳鏡銳用均勻細膩的美國谷飼牛后腿肉配合啤酒花釀造的1920黑啤酒來燉,，口感上佳,，這是一道傳統(tǒng)的德國菜肴。澳大利亞牛小排肥瘦均勻,，脂肪肥而不膩,，嶺南五號酒店的主廚泉哥用它來配黑松露羊肚菌醬，別有風味,。

“一年補通通,，不如補霜降”，這是閩南地區(qū)的說法,。鴨子也是霜降時人們選擇的食物之一,。鴨肉滋陰養(yǎng)胃、利水消腫,，對于體內易上火者相當受用,。秋冬交替難免火氣燥旺，鴨肉能降火氣,。

在遇見湘餐廳里,，一道“衡山腳下花田鴨”將鴨的鮮香充分釋放出來。廚師陳師傅用的是湖南常德的麻鴨,，必須選用生長期一年以上的鴨子,，他們曾經(jīng)試過多個品種的鴨子，發(fā)現(xiàn)達不到一年生長期的鴨子,，肉易散,。一只鴨子用來做一份菜，這鴨子的凈重大約在2斤,。用大料炒香鴨子,，去除腥味，留住鮮味,，再以自家調制的秘制醬來燜鴨,，長達1個小時，后冷泡3小時,，保證汁醬充分入味,。不能煨太久,，最多只能是1小時，這也是廚師團隊經(jīng)過無數(shù)次嘗試得出來的經(jīng)驗,。秘制醬用牛肉醬,、豆瓣醬等制作而成，油則用菜籽油,，風味更加純粹,。

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