這種醬油傷肝傷腎又致癌,？選購時(shí)認(rèn)準(zhǔn)幾個(gè)關(guān)鍵詞！快速避開雷區(qū)

把自己裹得很飽

　　醬油,，是我們最常見也是食用最多的調(diào)味品之一 ,。但關(guān)于它的一些傳言也駭人聽聞,，說它致癌、傷肝傷腎,、讓皮膚變黑……究竟孰真孰假,？
　　關(guān)于醬油的“奇葩”傳言
　　1,、生吃醬油會(huì)致癌？
　　說醬油致癌,，主要是指醬油中的焦糖色素含有4-甲基咪唑,，對(duì)人類可能是致癌物。
　　但其實(shí),，目前尚沒有證據(jù)表明醬油4-甲基咪唑是人類致癌物,，況且，不是所有醬油都含有4-甲基咪唑,。
　　專家表示是否會(huì)致癌還要看攝入的量,、種類等多種因素。而焦糖色素作為合法的添加劑,，在制作過程中用量非常有限,，含量不超過200毫克/千克，毒性幾乎是可以忽略不計(jì)的,。
　　所以只要是正規(guī)的醬油,，正常食用都是安全的,。
　　2,、沒有代碼的醬油會(huì)致癌？
　　網(wǎng)傳“根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生部門公布：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的糧食釀造醬油有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代碼,，釀造醬油代碼為 GB18186,。凡沒有這個(gè)代碼的醬油，都是化學(xué)黑焦糖勾兌產(chǎn)品,，食用后使人患上肝癌！”

　　對(duì)此，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委專門辟謠,。根據(jù)《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》的規(guī)定,，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四類,。
　　釀造醬油的國(guó)標(biāo)是GB18186，這類標(biāo)識(shí)意味著是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的釀造醬油,；
　　SB10336是配制醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，可以安全食用；
　　在省,、自治區(qū),、直轄市范圍內(nèi)可以制訂地方標(biāo)準(zhǔn)，地方標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)的開頭是DB,；
　　企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)第一個(gè)字母是Q,。
　　任何一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)只要合法,、經(jīng)過備案的都可以標(biāo)注，也可以放心食用,。
　　3,、吃醬油會(huì)變黑？
　　皮膚的顏色是由一種叫“黑素”的物質(zhì)決定的,。它主要是由“黑素細(xì)胞”利用“酪氨酸”這種氨基酸,，經(jīng)一系列復(fù)雜的反應(yīng)而生成。雖然醬油中也有“酪氨酸”,，但食物中酪氨酸含量較少,，對(duì)膚色幾乎沒有影響。
　　同理,，皮膚有了傷口以后,，也不用擔(dān)心吃盤醬油炒飯就會(huì)出現(xiàn)色素沉著了。

　　選購醬油有技巧
　　網(wǎng)傳傷肝傷腎的醬油是勾兌醬油,，是一些不法商家為了節(jié)約成本,，利用化學(xué)物質(zhì)勾兌出的醬油，以次充好,，長(zhǎng)期食用確實(shí)會(huì)影響肝腎,。那我們?cè)撊绾钨I到一瓶安全的醬油呢？
　　1,、佐餐or烹飪
　　購買醬油時(shí),，應(yīng)該看看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹飪用，這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的,。
　　涼拌醬油又叫佐餐醬油,，是可以直接入口，主要用途就是涼拌,，衛(wèi)生指標(biāo)較好,；
　　烹飪醬油不能直接入口，必須加熱,，只能用于烹飪炒菜用,。

　　2、釀造or配制
　　按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，所有醬油產(chǎn)品,，都會(huì)在包裝上注明是釀造醬油還是配制醬油。這兩種醬油可是天差地別的：
　　釀造醬油：是用大豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成,，有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB18186-2000)的嚴(yán)格規(guī)定,。我們平常吃的生抽、老抽都屬于釀造醬油。
　　配制醬油：配制醬油分兩種,。一種是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調(diào)制成,，如果加工技術(shù)不完善，水解蛋白過程中可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì),；另一種,，則是混入一些釀造醬油原汁，經(jīng)過調(diào)制而成,。

　　相比之下,，更推薦選用釀造醬油。
　　3,、看“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)
　　醬油好壞（營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量）主要就取決于“氨基酸態(tài)氮”的含量,。
　　一般來說，“氨基酸態(tài)氮”含量越高,，則醬油品質(zhì)越高,，鮮味也就會(huì)越濃。根據(jù)這個(gè)指標(biāo),，醬油可以分為不同的等級(jí)：
　　◎ 合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升,；
　　◎ 特級(jí)醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量能達(dá)到0.8克/100毫升之高。
　　因此,，在挑選醬油時(shí),，盡量選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的。

　　4,、看配制原料
　　醬油的發(fā)酵原料主要有大豆,、豆粕,、小麥以及麩皮,。
　　相比之下，使用大豆和豆粕對(duì)于醬油的品質(zhì)影響不大,；小麥當(dāng)中的糖類物質(zhì)更加豐富,，所以在后期發(fā)酵過程中也會(huì)使得香氣更加濃郁；麩皮成本較低,，味道適中,。
　　所以，購買醬油,，建議選擇以“大豆和小麥”為原料的產(chǎn)品,。

　　【醬油分辨小妙招】
　　品質(zhì)好的醬油顏色呈紅褐色或棕褐色，有光澤,；倒過來均勻搖動(dòng)時(shí),，會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫，細(xì)膩且豐富，不易散去,。醬油本身仍澄清,，無懸浮物，無浮沫,，同時(shí)有掛壁現(xiàn)象,。
　　來源：杭州日?qǐng)?bào)

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