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糖藝文化簡介
“糖藝”是一門藝術(shù)，是指利用砂糖,、葡萄糖或飴糖等經(jīng)過配比,、熬制、拉糖,、吹糖等造型方法加工處理,，制作出具有觀賞性,、可食性和藝術(shù)性的獨立食品或食品裝飾插件的加工工藝，糖藝制品色彩豐富絢麗,，質(zhì)感剔透，三維效果清晰,，是西點行業(yè)中最奢華的展示品或裝飾原料,。“糖藝”更是國際正規(guī)的大型西點比賽中,，屬于必做項目,，而“吹糖”這門技藝的傳承方式也比較傳統(tǒng)，一般是以家庭（或村）為單位,，傳男不傳女,。這門手藝在我國北方比較常見。我國有著“糖藝大師”“中國糖藝第一人”之美稱的曹繼桐為糖藝培訓(xùn)事業(yè)做出了很大的貢獻,。
糖藝基本簡介
“糖藝”是指將砂糖,、葡萄糖或飴糖等經(jīng)過配比、熬制,、拉糖,、吹糖等造型方法加工處理，制作出具有觀賞性,、可食性和藝術(shù)性的獨立食品或食品裝飾插件的加工工藝,，糖藝制品色彩豐富絢麗，質(zhì)感剔透,，三維效果清晰,，是西點行業(yè)中最奢華的展示品或裝飾原料。在發(fā)達國家和高級酒店,，“糖藝”制品和“巧克力”插件制品的制作已經(jīng)發(fā)展到一定水平,，這兩項插件和新鮮水果的搭配使用，是西點裝飾品中最完美的組合,，使用比較普遍,。與奶油裱花相比，奶油花從材質(zhì)和質(zhì)感上無法與之相提并論,，高檔的蛋糕很少使用奶油裱花的手法來裝飾,，在國際上裱花被當(dāng)作西點師的一個小技能來對待。組合裝飾才能充分體現(xiàn)出原料的材質(zhì)美和造型美,，給人以色,、香、味,、形,、器的全面感覺,，從中體現(xiàn)出飲食文化的特點而得到美的藝術(shù)享受。另外,，使用具有藝術(shù)品位的插件更加方便,、節(jié)時和省力，成品產(chǎn)生的藝術(shù)效果無法估量,。
糖藝作品保存方法
美好的東西總是不能保存的太久,，曇花雖然美麗，也只是一現(xiàn)而已,。做出來時候煞是漂亮,，但是不久之后它會化掉，怎么樣才能讓它保存的久一些,，相信是很多糖藝師很關(guān)心的問題,！
糖醇熬制法 國產(chǎn)糖醇有晶體和液體兩種，使用晶體糖醇時加入30%的蒸餾水,，直接快速加熱,，糖稀純凈透明，升溫快,，而且熬糖時不會有太多的浮沫,。糖醇的熔點比蔗糖高，作為糖藝的糖體要熬倒185℃以上,，作為支架使用的糖體,，熬糖溫度應(yīng)該超過195℃。
國產(chǎn)糖醇吸濕性強,，應(yīng)當(dāng)在冬季或在特殊的環(huán)境中操作,。進口的艾素糖醇（ISOMALT）的甜度較低，吸濕性弱,，抗還原能力強,，是制作糖藝的理想原料 淀粉糖漿熬制法 淀粉糖漿的主要成分是葡萄糖，也可以作為糖藝的糖體使用,，在熬制砂糖時按一定比例放入淀粉糖漿,，能起到抗吸濕和抗還原的作用。那么單獨熬制淀粉糖漿也可以制作出糖體,，在熬制前要認真研究和分析淀粉糖漿的吸濕性,、抗還原性和熔點，熬制過程不同于砂糖,，要經(jīng)過實踐決定熬糖溫度
使用砂糖糖體在制作的時候加入其它物質(zhì)使得外層糖體的熔點升高,，在常溫下不遇水就不會容易溶化，做好后存放在保鮮柜中或陰涼干燥處,，砂糖糖體的保質(zhì)期較短,，約60天,；使用特殊糖源制作的糖體，例如：DE值較低的高質(zhì)量糖醇,，顏色更加純凈,，保質(zhì)期超過八個月以上，但是熬糖的溫度和操作溫度與砂糖有明顯的區(qū)別,。只有掌握了熬制砂糖的基本原理,，才能夠自如地運用其它糖源做糖藝，熬糖是第一步,，是做好糖藝的至關(guān)重要的一步！轉(zhuǎn)自：http://www.hsspgy.com
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