10道經(jīng)典肉菜,，年夜飯一定用得到,！現(xiàn)在學(xué)還不晚

閑來一碗紅燒肉

　　一,、鍋包肉
　　鍋包肉是一道東北菜，最早起源于光緒年間,，始創(chuàng)自哈爾濱道臺府府尹杜學(xué)贏廚師鄭興文之手,。鍋包肉是為適應(yīng)外賓口味，把咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜肴,。通常將豬里脊肉切片腌入味,，裹上炸漿，下鍋炸至金黃色撈起,，再下鍋拌炒勾芡即成,。成菜色澤金黃，口味酸甜,。、

　　做法：
　　材料：里脊肉400克,、胡蘿卜半根,、番茄醬2湯匙、淀粉40g,、白醋2湯匙,、鹽1.5茶匙、白糖1湯匙,、清水2湯匙,。

　　步驟：
　　1、豬里脊肉洗干凈后縱向切成薄片,，胡蘿卜去皮后切成絲備用,。
　　2,、將淀粉與水混合，注意不要一下子倒入其中,，慢慢將其混合成汁,。
　　3、將油倒入鍋中,，5成熱,，將肉片逐一沾好淀粉，抻平后慢放入油內(nèi),，煎炸大約半分鐘,，待肉變硬爽挺實(shí)，撈出,，控油,。
　　4、所有肉都炸好后,，繼續(xù)加熱鍋中的油,，油溫達(dá)到8成熱時，鍋中冒煙后,，將所有的肉一同倒入鍋中,，用勺子不停攪拌，直到所有肉片都變成金黃色,，撈出,。
　　5、鍋中留少量的底油,，然后倒入胡蘿卜絲,，翻炒均勻。
　　6,、然后放入2湯匙番茄醬,、白醋、鹽,、糖的混合汁,，再放入炸好的肉片炒勻，出鍋后散入香菜即可,。

　　注意事項：
　　1,、如果你感覺肉的味道不是很足，可以提前用鹽,、料酒和白胡椒粉進(jìn)行腌制,，大約提前腌10分鐘，這樣做出的肉就會更加有滋味,。
　　2,、兩遍煎炸的第二次時間要控制好,，大部分要煎炸兩遍的食材都是為了給食材上色，千萬不要時間太過于長,，這樣肉質(zhì)會變干,、變粗糙，無法實(shí)現(xiàn)脆嫩的效果,。
　　3,、有的人喜歡在掛糊時增加一些泡打粉，可能會覺得外皮更加蓬松,，其實(shí)傳統(tǒng)做法并沒有這么復(fù)雜,，可以適當(dāng)加入一些蛋液，也能避免肉的外層過硬的問題,。

　　二,、京醬肉絲
　　京醬肉絲又做京醬菜，是傳統(tǒng)北京風(fēng)味菜,，選用豬里脊肉為主料,，輔以北京“六必居”特產(chǎn)黃醬、甜面醬及其它調(diào)味品,，用北方特有烹調(diào)技法“六爆”之一的“醬爆”烹制而成,。他的特點(diǎn)咸甜適中，醬香濃郁,，風(fēng)味獨(dú)特,。

　　做法：
　　材料：豬里脊、大蔥,、豆片,、黃瓜、甜面醬,、白糖1勺,、香油1勺、醬油,、料酒,、蛋清、淀粉適量,、蔥姜水少許。

　　步驟：
　　1,、干豆腐洗過后切成片,；蔥切絲；里脊肉切絲備用,。
　　2,、在切好的里脊肉中放適量的入鹽,、胡椒粉、淀粉,、蛋清,，料酒、攪拌均勻后靜置10-15分鐘腌制,。
　　3,、在鍋中加入適量的食用油（比平時炒菜多一些），油熱后倒入腌制好的里脊肉用筷子快速的攪拌,，直至肉絲分開。
　　4,、肉絲炒制變色后,，依次加入甜面醬、鹽,、糖,、料酒簡單煸炒后即可

　　注意事項：
　　1.烹煮醬汁的水不宜多，否則豬肉絲下鍋后會因醬汁過稀,，很難裹上醬汁,，味道也較淡口
　　2.由于甜面醬甜中帶咸，因此在炒肉絲時,，為了孩子的健康,，不宜放置過多的鹽。
　　3.為了讓京醬肉絲的口感能更加嫩滑,，在炒制里脊肉時需要比平時炒菜更多的油,，油溫滾熱后倒入里脊肉絲迅速在油中滑開，這樣既保證了口感,，也能讓里脊肉迅速變熟,。

　　三、過油肉
　　過油肉是山西省最著名的漢族傳統(tǒng)菜肴,，起源于明代,，原是官府中的一道名菜，后來傳到太原一帶民間,，再逐漸傳播至山西其他地區(qū),。"過油肉"在江蘇、上海和浙江地區(qū)都有,，而山西過油肉從選料到制作上都與眾不同,，具有濃厚的山西地方特色。色澤金黃鮮艷,，味道咸鮮聞有醋意,，質(zhì)感外軟里嫩,，汁芡適量透明，不薄不厚,，稍有明油,。

　　做法：
　　材料：黑木耳、豬里脊肉,、雞蛋,、蒜苔、鹽,、陳醋,、淀粉。

　　步驟：
　　1,、黑木耳涼水泡發(fā)（可加入少許淀粉利于雜質(zhì)沉淀,，盡量泡發(fā)2小時以上，以使木耳舒展,，口感脆嫩）,。
　　2、豬里脊肉切成2CM大小,，薄厚均勻的肉片,，打入一枚雞蛋，加入兩茶匙淀粉,，用筷子攪拌至粘稠后備用,。
　　3、鍋熱油（平時炒菜油的3倍）,，待油溫達(dá)到八成熱時下肉片炸,，并用筷子撥散，待變成金黃時便可以盛出,，控油備用,。
　　4、蒜薹和泡發(fā)好的黑木耳洗凈,，切段和小塊,，瀝干水后入油鍋翻炒，調(diào)入鹽,、十三香,、鮮蔬精（雞精），翻炒均勻后倒入過油的肉片,，烹入老抽上色,，繼續(xù)大火翻炒3分鐘后淋入極少的醋。
　　5、倒入少許清水或高湯,，再酌情調(diào)入適量鹽，大火收汁后即可出鍋,。

　　注意事項：
　　這道菜的醋只加一點(diǎn)點(diǎn),，可以增香提色，但是不可放太早,，也不可放太多,，建議使用山西老陳醋，口感更正宗,。

　　四,、醬爆雞丁
　　醬爆是北京的一個特色產(chǎn)品，由此衍生出很多以醬爆命名的菜,，醬爆雞丁就是最典型的一個,。早些年飯館里很流行醬爆肉丁這道菜，是以豬肉為主料的做法,，但豬肉的口感和雞肉相比顯得老,，而且比較干。于是,，有的飯館便借著宮保雞丁的啟發(fā),，開始轉(zhuǎn)用雞肉為主料，這就衍生出了這道經(jīng)典的北京菜,。

　　做法：
　　材料：雞脯肉,，姜汁，雞蛋清,，紹酒,，黃醬，熟豬油,，白糖,，濕淀粉，芝麻油,。

　　步驟：
　　1,、將雞脯肉用涼泡1小時后，去掉其脂皮和白筋,，切成0.8厘米見方的丁,，加入雞蛋清、濕淀粉和清水5克,，拌勻漿好,。
　　2、將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，用微火燒到四成熱時,，放入漿好的雞丁,，迅速用筷子撥散，滑到六成熟,，倒在漏勺里瀝去油,。
　　3、將熟豬油15克和芝麻油倒入炒鍋內(nèi),，用旺火燒熱,，隨即下入黃醬，炒干醬里水分（醬一下鍋就發(fā)出嘩嘩的響徹云霄聲,，等響聲變得極其微小時,，水分就基本上炒干了），再加入白糖,。待糖溶化后,，加入紹酒和姜汁，炒成糊狀時再倒入雞丁,，繼續(xù)炒約5秒鐘即成,。

　　注意事項：
　　因?yàn)辄S醬有一定咸度，所以可以不用放鹽,，或者少放一點(diǎn)就行了,。

　　五、糖醋排骨
　　糖醋排骨是糖醋味型中具有代表性的一道大眾喜愛的名菜,，它選用新鮮豬子排作料,，肉質(zhì)鮮嫩，成萊色澤紅亮油潤,。滬,，浙，川,，淮揚(yáng)四個菜系中都有這個菜,。

　　做法：
　　材料：肋排500克，香蔥1棵,，生姜1塊,，大蒜2瓣，淀粉適量,，食用油,，醬油1/2大匙，香醋1大匙,，精鹽1/2小匙,，白糖1大匙，味精1/2小匙。

　　步驟：
　　1,、排骨洗凈剁成小段
　　2,、姜、蒜洗凈切片糖醋排骨
　　3,、香蔥洗凈切末,，
　　4、鍋內(nèi)放油,，燒至五成熱時，將排骨炸至表面呈焦黃色時撈起瀝油,，
　　5,、鍋內(nèi)留底油，加入鹽,、醬油,、味精、姜片,、蒜片,，與排骨同炒，倒入沒過排骨面的溫水,，大火燒開,，改小火燉煮30分鐘，
　　6,、排骨入味香軟時,，加糖、醋,、香蔥末,，用水淀粉勾芡，大火收濃汁即可,。

　　注意事項：
　　1,、這道菜配料不多，最重要的就是糖醋的比例,，初學(xué)者不妨邊放邊嘗,，這樣容易掌握酸甜的口味。
　　2,、最后收湯汁的步驟非常關(guān)鍵,，要用大火，但糖醋汁通常很容易糊鍋,，因此,，要多晃動鍋里的排骨，千萬不要在收湯時，離開灶臺去干別的事兒,。湯汁是變粘稠還是變糊,，半分鐘決定成敗。

　　六,、辣子雞
　　辣子雞成菜色澤棕紅油亮,，質(zhì)地酥軟，麻辣味濃,。咸鮮醇香,，略帶回甜。一般以雞為主料,，加上蔥,、干辣椒、花椒,、鹽,、胡椒、味精等多種材料精制成,，營養(yǎng)豐富,，味道鮮美，雖然是同一道菜,，各地制作也各有特色,。

　　做法：
　　材料：雞腿、蔥,、干辣椒節(jié),、花椒、鹽,、胡椒,、味精、淀粉,、腐乳,、白糖、醋,、料酒,、色拉油各適量。

　　步驟：
　　1.準(zhǔn)備好所有材料,，把干辣椒用清水洗干凈上面的灰塵,，然后晾干。
　　2.用剪刀把干辣椒剪成段,。
　　3.雞腿用刀剔掉骨頭,。
　　4.把雞腿肉加入適量胡椒粉和料酒,，抓勻腌制半小時。
　　5.加入適量玉米淀粉抓勻,。
　　6.油鍋里的油溫到六成熱時,，倒入雞塊炸制表面微縮，撈出后控干油,。
　　7.另取一個小碗,，倒入生抽。
　　8.加入一勺腐乳汁,。
　　9.加入適量白開水?dāng)噭颉?/font>
　　10. 加入適量鹽,，攪拌至鹽化開。
　　11.鍋里把油燒到八成熱,，倒入雞塊復(fù)炸一次,，炸制表面金黃撈出。
　　12.鍋里留些底油,，倒入干辣椒和尖辣椒炒香。
　　13.倒入雞塊翻炒,。
　　14.加入蔥姜蒜翻炒,。
　　15.倒入剛才調(diào)好的料汁。
　　16.關(guān)火,，加入味精

　　注意事項：
　　1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒,。
　　2. 炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進(jìn)不了雞肉的, 因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干, 質(zhì)地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道。
　　3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一團(tuán)死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面還相對較嫩,。

　　七,、三杯雞
　　三杯雞的名字其實(shí)因?yàn)樗恼{(diào)料，現(xiàn)在普遍認(rèn)為是“一杯醬油,、一杯麻油,、一杯料酒”，但也有人說：“傳統(tǒng)的做法是一杯醬油,、一杯麻油和一杯糖,，然后加上姜、九層塔作為調(diào)料,�,！比髁系谷腚u塊中，然后大火燜燒十分鐘,，再收火將濃濃的湯汁熬入雞塊,，至干鍋起菜，便是美味香濃的三杯雞了,。

　　做法：
　　材料：三黃雞或雞腿,、姜 ,、蒜、香蔥 ,、紅尖椒 ,、九層塔、香油,、老抽 ,、生抽、冰糖 ,、臺灣米酒,。

　　步驟：
　　1、烹制三杯雞,，可以選擇整只的三黃雞或者雞腿肉,，有人也喜歡用雞翅中。如選用的是整只的雞,，因此需要將雞斬件,，剁成方形或長條形的塊。然后用清水將雞塊洗凈,，備用,。
　　2、姜切成薄的大姜片,，量可以多一點(diǎn),，做一只雞用了大概是10片。
　　3,、香蔥洗凈,，切成大蔥度，蒜剝皮,，整枚即可,，大概需要10粒左右。紅尖椒切刀切成紅椒圈,。九層塔洗凈,。
　　4、將雞肉先焯一遍水,，雞肉要冷水下鍋,。
　　5、炒鍋上火,，燒熱,，倒入些許植物油與香油的混合油，趁油溫沒升高時,，放入姜片,，用炒勺煸炒爆香,，可以多煸一會。

　　6,、接下來依次放入蒜肉,、紅椒圈、香蔥肚,，繼續(xù)煸炒出香味,。
　　7、將焯過水的雞塊倒入鍋中,，大火翻炒,。
　　8、把炒鍋中的雞肉調(diào)味,。按普通瓷勺計量,，10勺米酒，5勺醬油即可,，其中生抽兩勺,，老抽三勺。
　　9,、烹制三杯雞全程不放水,，繼續(xù)放入糖來調(diào)味，糖的量為2.5勺,，然后翻炒均勻，大火收汁,。收汁時要按上鍋蓋,。此時，可以把煲仔放在另一個煤氣灶上開火加熱,。
　　10,、大約4分鐘后，掀起鍋蓋,。米酒與雞肉溢出的湯汁已經(jīng)基本收干,，翻炒幾下，因?yàn)橛辛颂堑妮o佐,，你會發(fā)現(xiàn)雞肉的顏色呈亮紅的狀態(tài),，很是好看誘人。
　　11,、煲仔爐關(guān)火,，將炒鍋中的所有食材倒入煲仔中，快速倒入三茶匙香油,，在聽到刺的一聲響后,，放入九層塔,，并且蓋上煲仔的蓋子，繼續(xù)燜20秒鐘,，上桌,。

　　注意事項：
　　米酒的放入量是醬油的一倍，醬油的放入量是糖的一倍（糖以冰糖為首選）,，雞肉不要過油,。

　　八、回鍋肉
　　回鍋肉屬于川菜系,，起源四川農(nóng)村地區(qū),，回鍋肉口味獨(dú)特，色澤紅亮,，肥而不膩,，入口濃香。所謂回鍋,，就是再次烹調(diào)的意思,。回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首,，川菜之化身,，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全,，顏色養(yǎng)眼,，是下飯菜之首選。

　　做法：
　　材料：五花肉,、青蒜,、蔥、姜,、蒜,，干紅辣椒，花椒,，郫縣豆瓣醬,，料酒，糖,，醬油.

　　步驟：
　　1,、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片花椒7,、8粒,，黃酒適量煮開。
　　2,、撇凈浮沫,，煮至八成熟,，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。
　　3,、將肉切成薄片,，姜、蒜切片,，蔥切成斜段,。
　　4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下,，然后全部斜切成段備用,。
　　5、.炒鍋上火,，加很少的油煸香辣椒,、花椒及蔥姜。
　　6,、下入肉片煸炒,，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起,。
　　7,、將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細(xì)）炒出紅油,。
　　8,、適當(dāng)?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻,。
　　9,、下入青蒜，點(diǎn)少許料酒,，糖調(diào)好味道即可出鍋。

　　注意事項：
　　1,、清水煮肉,，難出肉香，因此,，水滾開以后,，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié),、大蒜,、花椒吊湯，等湯氣香濃,，再放入洗凈的豬肉,，六成熟就撈起備用,，不能煮得太軟。
　　2,、很多人等肉冷了再切,，肥瘦易斷，熱的時候又燙手,，下刀難以均勻,，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸,，趁外冷內(nèi)熱時下刀,，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘,，這就更好切了,。

　　九、紅燒蹄膀
　　紅燒蹄膀是福建省民間地道的漢族傳統(tǒng)名菜,，肉嫩爛,，口感好，油而不膩,。取料于豬前腿,，帶白夾心肉。

　　做法：
　　材料：豬肘,、小蔥,、姜、丁香,、八角,、桂皮、辣椒,、醬油,、白砂糖、鹽,、料酒,、花生油。

　　步驟：
　　1. 將豬前肘肉修成火腿形,，皮上刮凈豬毛和污垢,；
　　2. 湯鍋加清水，腌沒過蹄膀,，明火燒至斷生,；
　　3. 鍋置旺火上，倒入花生油八成熱時，下蹄膀炸至豬皮起皺泡,，撈出瀝干油,；
　　4. 留余油，用白糖炒出醬色,，加入清湯200毫升,、醬油、香料（丁香,、八角,、桂皮、干辣椒,，用布袋裝好）,、料酒、蔥姜,，同燒,；
　　5. 待燒開后投入過油的蹄膀，溫火煨爛,，收汁,，撿去蔥姜、香料,，裝盤即成,。

　　十、菠蘿咕咾肉
　　菠蘿古老肉是一道廣東的漢族傳統(tǒng)名菜,，屬于粵菜系,。此菜口感清新解膩，酸甜的味道又能增進(jìn)食欲,，無論作為水果還是菜肴,，都非常美味。

　　做法：
　　材料：去皮五花肉,、菠蘿罐頭,、香菜根、胡蘿卜皮,、洋蔥皮,、芹菜葉子、蛋清1個,、淀粉4大勺、原味番茄醬1大匙,、白糖2大匙,、鹽小匙、料酒1大匙、白醋1小匙,、油,。

　　步驟：
　　1.肉切成兩厘米左右見方的塊，放入鹽,、料酒,、1大匙淀粉、半個蛋清掛糊腌制一下,，放入用兩根香菜根,、洋蔥，用手使勁的抓,，盡量香菜和洋蔥里的菜香揉到肉里,，腌制一刻鐘左右。
　　2.把胡蘿卜皮,、芹菜葉,、洋蔥、香菜根用少量的水煮5分鐘,。
　　3.把腌制好的肉塊放入玉米淀粉中滾一下,，讓上面沾滿淀粉，攥一下,，讓淀粉結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的粘在肉上,，這一攥肉塊也會變得圓了。
　　4.把肉球放入五成熱的油鍋里炸制外皮微黃后撈出,，復(fù)炸,，炸到外皮發(fā)硬，顏色金黃撈出,，瀝油,。
　　5.鍋中放入1大匙油，放入番茄醬,，翻炒1分鐘左右,，炒出紅油，放入糖一起炒,，倒入蔬菜清湯,，放入鹽，烹入水淀粉,，最后放點(diǎn)白醋攪勻,，下入炸好的肉塊和菠蘿，翻幾下,，讓鍋中的醬汁裹滿肉塊和菠蘿即可出鍋,。
　　部分素材來自網(wǎng)絡(luò)

゛╱мR﹒贊

閱
來自: Android客戶端

[美食分享] 10道經(jīng)典肉菜,，年夜飯一定用得到,！現(xiàn)在學(xué)還不晚

發(fā)表回復(fù)