茄子吃多了會(huì)中毒？很多人還蒙在鼓里,！

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來(lái)源：新華網(wǎng)（newsxinhua）轉(zhuǎn)自科普中國(guó)（ID：Science_China）

專(zhuān)家：章肇敏,，食品科學(xué)碩士，高級(jí)工程師

茄子,，是一種很常見(jiàn)的蔬菜,。特別是每逢夏季,，更是很多人的心頭愛(ài)。

茄子味道鮮美,、富含營(yíng)養(yǎng),，種類(lèi)也不少。根據(jù)其果實(shí)的形態(tài),，可以分為圓茄,、卵茄和長(zhǎng)茄等。在顏色上也有區(qū)分,，多以紫色,、綠色常見(jiàn)，偶爾會(huì)有白色的,。

近日,，一則“茄子千萬(wàn)不能這樣吃，會(huì)中毒”的消息引起大家的關(guān)注,。不同顏色的茄子都有什么區(qū)別,？吃茄子真的會(huì)中毒？今天就來(lái)說(shuō)清楚……

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不同顏色的茄子有什么區(qū)別,？

目前在超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的茄子,，大多為紫色,、深紫色或紫黑色,，偶爾可以看到綠色和白色的。

但其實(shí),，這種顏色上的差異主要是源于天然因素而非人為造成,。

那茄子的顏色主要是由什么決定的呢？

這要從色素開(kāi)始說(shuō)起,，茄子表皮顏色的主要成分來(lái)源是葉綠素和花青素,，以花青素為主。

茄子在成熟過(guò)程中,，葉綠素不斷降解,，花青素在一些基因的調(diào)控下不斷生成�,；ㄇ嗨刂饕植荚谇炎颖砥ぜ�(xì)胞的液泡中,，隨著花青素種類(lèi)和濃度的不同，果皮呈現(xiàn)從橘紅色過(guò)渡至紫黑色的顏色,。

相對(duì)而言,，綠茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因。

此外,，茄子在成熟過(guò)程中,，花青素的合成和積累也會(huì)受到光照,、植物激素等因素的影響。

有些茄子因種植的間距不當(dāng),，影響到成熟過(guò)程中的光照,，從而造成顏色出現(xiàn)著色不均勻的現(xiàn)象。

所以,，不同顏色的茄子雖然表皮中的花青素存在一些差異,，但考慮到花青素的含量，以及表皮占整個(gè)果實(shí)的重量較低,。

總體上,，不同顏色茄子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒(méi)有太大區(qū)別。

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茄子需要去皮吃嗎,？

很多人吃茄子時(shí),，習(xí)慣性把皮去掉，其實(shí)大可不必,。

關(guān)于去皮,，很多人考慮主要是茄子表皮里的花青素會(huì)和膳食中的鐵結(jié)合，從而影響到人體對(duì)鐵的吸收,。

我們?nèi)梭w直接吸收的鐵主要是二價(jià)鐵,，而有研究表明花青素（廣義上屬于植物多酚）可以有效保護(hù)鐵的自氧化，所以并不用刻意去皮,。

此外,，茄子皮里含有維生素E和蘆丁等有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)成分。

所以,，除對(duì)茄子皮的口感不適應(yīng)外,，沒(méi)有必要去皮，帶皮的茄子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)更高一些,。

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茄子吃多了會(huì)中毒,？

網(wǎng)上還有一種說(shuō)法，顏色越深,，含有的“有毒物質(zhì)”越多,，更容易中毒，那真是這樣嗎,？

首先要說(shuō),，茄子里確實(shí)含有可以致毒的物質(zhì)，也就是龍葵素,。

龍葵素是一類(lèi)糖苷生物堿,，包括茄堿和卡茄堿，它廣泛存在于茄科植物中，比如茄子,、番茄和馬鈴薯（土豆）,。

植物產(chǎn)生龍葵素主要是為了抵抗外界微生物和動(dòng)物的侵襲，所以對(duì)人類(lèi)具有一定的毒性,。

對(duì)茄子來(lái)說(shuō),，茄堿主要存在于茄子的果肉里，但它的含量并不高,。

那茄子顏色越深,，茄堿含量越高？

茄子中茄堿含量高低主要和茄子的生理代謝有關(guān),，沒(méi)有絕對(duì)意義的高低,，相對(duì)而言，淺色茄子的反而更低,，而且和茄子的品種也有關(guān),。

曾有學(xué)者研究了不同品種茄子里茄堿的含量，結(jié)果顯示100克紫茄子的干果中,，茄堿的平均含量大約為61毫克（綠茄子大約19毫克）,，而按照《中國(guó)食物成分表》（第6版）茄子的水分含量大約為93.4%。

也就是說(shuō),，100克紫茄子里其實(shí)只有大約4毫克的茄堿,。

再者，茄堿在高溫和酸性環(huán)境下容易發(fā)生降解或水解,，而日常烹飪過(guò)程中一般油溫較高,，且會(huì)使用一些調(diào)味料（比如醋），這些都可以降低其毒性,。

要達(dá)到可能因茄堿攝入過(guò)多（如25毫克）而引發(fā)惡心,、嘔吐等不良反應(yīng)，大約需要吃掉一斤多茄子,，而考慮到烹飪過(guò)程中茄堿的損耗，正常情況下食用茄子通常不會(huì)存在安全性風(fēng)險(xiǎn),。

所以,，不用過(guò)于擔(dān)心。

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如何選購(gòu)茄子,？

一看顏色

看外觀和色澤,，通常顏色鮮艷、有光澤的茄子相對(duì)較新鮮,。

二看果實(shí)連接處

可以看茄子萼片（把端）和果實(shí)連接的部位,，通常會(huì)有淺白色或略帶淡綠色的一圈淺色環(huán)帶。

比較寬或明顯的，相對(duì)較新鮮,。

三摸手感

可以通過(guò)摸手感來(lái)判斷,，軟硬適中、輕微觸壓表面能復(fù)原的,，說(shuō)明茄子果肉組織水分保持較好,，相對(duì)較新鮮。

綜上所述

不同顏色茄子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

其實(shí)并沒(méi)有太大區(qū)別

正常情況下

食用茄子不會(huì)中毒

不用恐慌

該吃還得吃

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