燉肉千萬不要直接焯水,！少了這1步，難怪肉又腥又柴,！

秋褲秋褲

愛吃肉的朋友可能有個疑惑

為什么自家的肉總是不如飯店的香呢,？

那是因為第一步就做錯了

今天館長就來聊聊這看似簡單

實則暗藏乾坤的焯水問題

縮短烹調(diào)時間

我們都知道焯水是一種為正式烹調(diào)做準(zhǔn)備的初步熟處理,，使原料變?yōu)閯偸旎虬胧斓陌氤善贰？梢杂行Эs短正式烹調(diào)的時間,。

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去除異味和污物

焯水可以排除肉類原料的部分血污,，降低原料的腥,、膻等異味，還能去除蔬菜原料的澀,、苦等味,。

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便于去皮、加工切配

通過焯水可以便于蔬菜去皮和肉類加工切配,。例如西紅柿去皮,，在西紅柿頂端劃十字刀，開水滾一下去皮so easy,。

肉類焯水使得蛋白質(zhì)受熱變性,，表面凝固定型便于進一步加工。

保持原料色鮮脆嫩

蔬菜原料經(jīng)過焯水后能保持顏色碧綠鮮艷,，例如生菜焯水后立即用冷水沖洗或浸沒,，色澤會更加鮮綠。部分內(nèi)類原料焯水后口感也會變得緊實美味,。

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蔬菜焯水：沸水下鍋

蔬菜焯水通常會用沸水下鍋,，焯水時間要短，一般水微微燒開就要出鍋,。

為了防止余熱進一步加熱,，焯水后可以過冰水，除此之外過冰水還能讓涼拌菜口感更佳,。

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蔬菜焯水加點料

蔬菜焯水時加點料,，可以達到意想不到的效果,。

加入少許鹽，可以減慢營養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度,。放少許油,，可以使菜葉子更翠綠。像苦瓜,、蘿卜這類帶有澀味的蔬菜，則可以放少許糖去除苦澀味,。

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肉類焯水：冷水下鍋

肉類焯水一般會用冷水下鍋,。如果用熱水下鍋，會造成蛋白質(zhì)凝固,，血污和異味就跑不出來了,。

冷水下鍋適用于異味多，血污重的凍肉和大塊肉類,，焯水時還可以放入蔥姜,，料酒等去除異味。

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肉類焯水要斷生

肉類焯水要注意一定要焯至斷生,，如果達不到斷生的程度,，會造成色澤不均，異味除不盡,，影響入菜的質(zhì)量,。

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肉類直接焯水會導(dǎo)致肉質(zhì)殘留異味，口感又干又柴,。加上這一步,，才能發(fā)揮焯水的真正效果。

禽類：加鹽,、啤酒

一,、切除禽類臀部腥腺，去除多余內(nèi)臟,、血塊,。

二、焯水前,，加鹽,、啤酒沒過全身，揉至充分浸透,，浸泡20分鐘后洗凈

豬肉—加料酒,、蔥段

一、冷水下鍋,，加料酒,、蔥段，小火煮沸。

二,、用勺子翻動幾次,，將沉在底部的血沫翻到水面撇去，撈出用溫水洗凈,。

牛肉—冷水浸泡

一,、牛肉切大塊，入冷水浸泡15~30分鐘,，中途換水1~2次,，泡出大部分血水后撈出。

二,、冷水下鍋,，小火煮沸，撈出用溫水洗凈,。

羊肉—方法有三

加適量米醋

羊肉下鍋焯水,，加適量米醋，水與醋比例約5:1,，煮沸片刻,，撈出。

加幾塊白蘿卜

白蘿卜切塊,，用筷子扎孔,。和羊肉一同放入冷水中，煮沸后將羊肉取出,，單獨烹飪,。

加幾片干桔皮

燉煮羊肉時，放入幾片干桔皮,，煮沸3~5分鐘后撈出羊肉,。

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看完關(guān)于焯水前的小技巧，館長推薦兩道秋季滋補菜品,。學(xué)完也能做出和飯店一樣軟糯噴香的燉肉,！

紅燒羊肉

食材： 羊腿一只 / 黨參3根 / 桂皮2塊 / 八角5顆 / 蘿卜一塊 / 料酒50毫升 / 老抽20毫升 /老冰糖30克 / 少許紅棗、香葉,、干辣椒,、小蔥、蒜瓣 / 適量姜片,、蒜苗,、鹽

做法：

一、首先把去毛洗凈的羊腿去骨,，切成塊,。

二,、羊肉要先去膻味，起油鍋,，放羊肉煸炒出油,。然后焯水洗凈，這樣更容易除去膻味,。

三,、另起油鍋，下姜片,、大蔥段,、蒜瓣、蔥結(jié)爆香,，放羊肉翻炒。

四,、淋少許料酒,，加老抽，鹽,，上色,、調(diào)味，再下冰糖整味,。

五,、倒少量溫水，然后下黨參,、紅棗,、八角、桂皮,、香葉和干辣椒,，翻炒均勻。

六,、移至砂鍋,，煮開。挑出姜片,、蔥結(jié)和香料,，放入蘿卜塊。蓋上鍋蓋,，轉(zhuǎn)小火燜煮兩小時左右,。

七、最后轉(zhuǎn)大火稍微收汁,，湯汁濃稠即可,。這時可以炒一小把青蒜葉放入羊肉鍋里,，增香增味。

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百合玉竹排骨湯

食材： 排骨500克 / 百合40克 / 玉竹20克 / 枸杞5克 / 姜片,、料酒,、鹽少許

做法：

一、先將洗干凈的排骨剁成小塊,。

二,、排骨焯水。先在水中放一點生姜片,，再加一點料酒,。然后放入排骨，大火煮開,。撇去浮沫后,，排骨撈出備用。

三,、將排骨放入鍋中,，加入玉竹、枸杞,。加水,，沒過食材即可。大火煮開后轉(zhuǎn)小火,，慢燉30分鐘,。

四、湯中加入洗干凈的百合,，百合時間不能煮得太長,，時間久了，容易酥爛,。繼續(xù)煮15分鐘,。

五、出鍋前放入少許鹽調(diào)味,，這樣一道百合玉竹排骨湯就完成了,。

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除此之外，還有哪些烹飪小訣竅可以滿足我們的味蕾,，讓我們搖身變大廚呢,，快跟館長一起來看一下~

冷水開鍋煮魚湯

要燉出一鍋好魚湯,，不妨試試?yán)渌�,。冷水開鍋后，撇去浮沫,，能去除魚腥味,，同時魚肉蛋白慢慢凝固,，營養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚湯中。

喝濃湯要大火燉,，喝清湯則用小火慢熬,。

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冷熱水煮肉有區(qū)別

煮肉時，如果想使湯味鮮美,，可以把肉放進冷水中慢煮,；如果想使肉味鮮美，則應(yīng)該把肉放進熱水中煮,。

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透明蝦仁如何炒

將蝦仁放入碗內(nèi),，加一點精鹽，食用堿粉,，用手抓搓一會兒后用清水浸泡,，再用清水洗凈。這樣炒出來的蝦仁透明晶瑩,，爽嫩可口,。

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牛肉鮮嫩用這招

炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀,，淋在牛肉片上,，拌勻腌30分鐘,，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，可以增加牛肉的鮮嫩度,。

學(xué)會這些關(guān)于烹飪的小技巧

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試著做給家人朋友嘗一嘗吧

來源：一路風(fēng)景一路歌

ID：cozydream

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