罐頭沒營養(yǎng),，還有大量防腐劑,？終于有人說清楚了

七七吾

　　民以食為天，但不得不承認就算一日三餐,，我們依然對很多食物有極深的誤會,。比如罐頭，方便又好吃,，關(guān)鍵是保質(zhì)期長達1~3年,。很多人都認為保質(zhì)期越長，防腐劑越多,。于是口耳相傳,，就變成了罐頭中有大量防腐劑……
　　最近朋友圈就有很多人大肆傳播“罐頭食品中添加了大量防腐劑，且高溫基本破壞了食物所有的營養(yǎng)素”,。這真是大水沖了龍王廟,，一家人不認識一家人。實際上,，保質(zhì)期長≠添加防腐劑,，大部分罐頭其實是真正的少數(shù)“無添加”的食品。

　今天就一起來分析如下問題：

　　罐頭到底靠什么防腐,？

　　買到加了防腐劑的罐頭就要扔掉嗎,？

　　罐頭里面還有營養(yǎng)嗎,？

　　啥樣的罐頭才是好罐頭,？

　　罐頭到底靠什么防腐？

　　大部分罐頭都沒有添加防腐劑,，僅有少部分罐頭由于工藝或原料限制,，可能會添加少量防腐劑。
　　罐頭食品保質(zhì)期長,，主要是由其制作工藝決定的,。一般來說，罐頭的制作經(jīng)過原料預處理→裝罐→排氣,、密封→殺菌,、冷卻→保溫檢驗→包裝。
　　裝罐后的原料經(jīng)過巴氏滅菌處理,，可以殺滅食物中的絕大部分微生物,。在密封前，工廠會對罐頭進行排氣處理,，保證罐頭內(nèi)部為真空狀態(tài),，負壓狀態(tài)可以使得罐體的密封性更佳。罐頭采用的密封包裝,，如常見的馬口鐵,、玻璃罐,，以及近年來興起的軟包形式，都具有極佳的密封性,，可以有效隔絕外界氧氣進入,，從而防止食物中的微生物滋生。
　　密封后再殺菌冷卻,，經(jīng)過這些繁雜的工序,，不會讓微生物有機可乘，所以無需添加防腐劑,。前文提到的“罐頭大多都有防腐劑”為謠言,。

　　罐頭中加防腐劑違規(guī)嗎？

　　罐頭食品中添加防腐劑是否違規(guī),，要根據(jù)食品的種類來判別,。
　　根據(jù)GB2760 2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準規(guī)定，水果類罐頭不允許添加任何防腐劑,，若在水果罐頭中發(fā)現(xiàn)添加了防腐劑,，則為違規(guī)。水果罐頭中的高糖,、無氧環(huán)境不適合微生物生長,，因此只要滅菌徹底，不需要添加防腐劑,。
　　而肉類罐頭由于肉質(zhì)中的微生物種類更為復雜,，可能會含有部分厭氧微生物，國標規(guī)定可以使用部分添加劑,，如乳酸鏈球菌,、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等,。但就我國生產(chǎn)工藝而言,，目前大多數(shù)工廠可以單靠滅菌工藝保證罐頭在適宜條件下長期儲存，無需額外添加防腐劑,，市售的肉類罐頭也大多沒有添加防腐劑,。
　　而且也不必聞防腐劑色變，只要是在國標合理種類及范圍里添加的防腐劑,，均是經(jīng)過大量實驗及事實論證,，不會對人體健康造成任何危害。

　　罐頭有沒有營養(yǎng),？

　　罐頭還常常被認為是沒有營養(yǎng)的食物,，但事實并非如此。
　　罐頭采用的是巴氏滅菌,，其滅菌溫度一般在120℃左右,，而蔬菜,、水果類滅菌溫度更低，一般80-90℃,。在這樣的溫度下,，罐頭中的大部分營養(yǎng)成分都能被很好地保留下來，僅有極少數(shù)不耐熱的維生素,，如維生素C,、維生素B6、維生素B9,，會被破壞,。　　就算家里炒菜，有時候溫度都能達到200℃,，罐頭滅菌溫度還不如炒菜高,，其營養(yǎng)成分應比一般方式烹飪的食物保存得更好。德國科學家就分別研究過巴氏滅菌后和新鮮烹飪的青豆胡蘿卜,，兩者中的絕大部分營養(yǎng)成分并無差別,。

　　啥樣的罐頭才是好罐頭？
　　選購時應當注意產(chǎn)品標簽,，若水果罐頭的配料表中出現(xiàn)山梨酸鉀或是其他類型的防腐劑,，則多為違規(guī)添加，就別買了,。當然要首選正規(guī)廠家生產(chǎn)的,。此外，下面兩種也別買,。
　　1,、若罐頭出現(xiàn)膨脹或者凹陷,，有可能是密封不良或滅菌不徹底導致產(chǎn)品變質(zhì),；
　　2、馬口鐵的水果罐頭看不到內(nèi)部水果的色澤,，可以敲擊聽聲音來判別,。若聲音清亮，則表明內(nèi)部湯色清亮,、水果完整,；若聲音渾濁，有可能是由于儲存時間過久,，導致湯汁變濁,。
　　來源：科普中國

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