6種隔夜菜最好扔掉！原來,，營養(yǎng)專家這樣處理剩飯剩菜

陳大哈2

　　“隔夜菜引發(fā)胃癌”,、“隔夜茶,、隔夜水有毒”,、“隔夜木耳不能吃”……關(guān)于隔夜食物有害健康的傳言,，似乎一直沒有間斷過。隔夜食品真的有毒甚至會致癌嗎,？

　　事實上,，有些食物不宜久放，如果放隔夜并且儲蓄不當,，不僅可能失去鮮美的味道,，還可能有損身體健康。
　　營養(yǎng)專家和你聊聊隔夜食物的那些事兒,，并傳授正確的保存、烹飪方式,。

　　“隔夜菜”并不單指放了一夜的菜,，如果放置時間超過8~10個小時，就應該算隔夜了,。
　　導致食物中有毒成分增加有兩個方面的原因,，一是因為食物中的化學物質(zhì)產(chǎn)生了致癌物，如亞硝酸鹽,，即使加熱也不能去除,；二是在放置時受到了外來細菌的二次污染。

　　隔夜綠葉菜

　　部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類,，煮熟后如果放置的時間過久,，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽,。但事實上,，隔夜食物中亞硝酸鹽的增長并沒有人們想的那么可怕,。
　　實驗表明，菠菜等綠葉菜如果烹調(diào)后不翻動,，放入冰箱4攝氏度冷藏,，24小時之后亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全無需擔心致癌問題,。
　　綠葉蔬菜中的維生素,，經(jīng)過反復加熱幾乎消失殆盡。因此,，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜長時間保存,。

　　隔夜湯羹

　　熬湯費時費力，人們往往熬一大鍋,，一連吃好幾天,。這種隔夜湯對身體好嗎？
　　剩湯如果長時間盛在鋁鍋,、鐵鍋內(nèi),，會析出對人體有害的物質(zhì)。存湯的最好辦法是,，湯里不要放鹽之類的調(diào)味料,；煮好湯用干凈的勺子盛出當天要喝的；喝不完的,，最好是用玻璃器皿,、陶瓷器皿、保鮮盒存放在冰箱里,，最好不用鋁鍋,、不銹鋼鍋等盛放。

　　隔夜散裝鹵味

　　鹵味是大家喜歡吃的下酒菜,，不少人喜歡把吃剩下的鹵味放冰箱“過夜”,，這種做法有很大的食品安全隱患，即使放在冰箱里的食物,，也并非絕對保險,，易滋生霉菌、嗜冷菌等,。鹵味最好當天吃完,，不要久放。

　　隔夜雞蛋

　　雞蛋隔夜能不能吃,，要看第一次烹飪時是否把雞蛋煮熟了,。如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫,、密封情況下儲藏,，一般保存48個小時都沒有問題,。
　　但是現(xiàn)在很多人愛吃半生半熟的溏心蛋，蛋黃是半液體狀的,，這種就不能隔夜吃,，即使第二次煮熟了，也最好避開,。

　　隔夜蘑菇銀耳木耳

　　不論是野生的還是人工栽培的蘑菇,、銀耳、木耳等,，都容易殘留很多硝酸鹽,，但那是干品中的量。泡發(fā)之后,，其中的硝酸鹽的含量已經(jīng)變成了1/10,，遠遠低于很多葉類蔬菜中的含量。
　　如果一次泡發(fā)多了,，只需換新水后放入冰箱,，便可避免變味發(fā)臭，次日洗干凈仍可繼續(xù)烹調(diào)食用,。但如果是煮熟后放得比較久,，建議丟掉為好。

　　隔夜茶水

　　隔夜茶因時間過久,，維生素大多已喪失,，且茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類等會成為細菌,、霉菌繁殖的養(yǎng)料,。
　　甚至茶水中的鞣酸還可能成為刺激性很強的氧化物，易傷脾胃,，引起胃腸炎癥,。所以隔夜茶不如新茶安全，最好避免,。
　　但“隔夜茶水有毒”的說法沒有依據(jù)。因為正常泡一杯茶才放1~2克茶葉,，硝酸鹽的總量是相當小的,，一杯茶水的硝酸鹽總量只有6毫克，即便全部變成亞硝酸鹽,，也不至于引起中毒,。
　　剩飯菜最科學處理方式
　　世界衛(wèi)生組織提出的“食品安全五要點”第四點“保持食物的安全溫度”中建議：熟食在室溫下不得存放2小時以上，應及時冷藏（最好在5℃以下）,，不要在冰箱里放超過3天,，剩飯菜加熱的次數(shù)不應該超過1次,。
　　剩飯剩菜并不是絕對不能吃，只要保存得當,、烹飪合理,，還是可以食用的。具體步驟：
　　熱食物晾涼再放
　　熱食物突然進入低溫環(huán)境,，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結(jié),，促使霉菌生長，從而導致冰箱里的食物霉變,。
　　涼透后,，要及時放入冰箱，即使在冬季,，也不要長時間放在外面,，因為冰箱有一定抑菌作用。
　　不同剩菜分開儲存
　　可避免細菌交叉污染,。還需要用干凈的容器密閉儲存,，如保鮮盒、保鮮袋,，或者把碗盤附上一層保鮮膜,。
　　存放時間不宜過長
　　最好能在5~6個小時內(nèi)吃掉。但如果食物存放的時間過長,，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等,，加熱就起不到作用了。
　　吃前要回鍋熱透
　　除了合理儲存,，回鍋加熱也是保障健康的關(guān)鍵,。剩菜在冰箱里儲存，吃之前一定要高溫回鍋,，把菜整體加熱到100℃,，保持沸騰3分鐘以上。因為低溫只能抑制細菌繁殖,，不能徹底殺死細菌,。
　　定期清潔冰箱
　　不少家庭的冰箱沒定期清潔，各類細菌(尤其是大腸桿菌)會在濕冷環(huán)境中滋生,。取出冷藏食物,，立即食用，細菌會入侵胃腸,，引發(fā)“冰箱性胃腸炎”,。因此，三個月左右，冰箱要做一次大掃除,。
　　來源：生命時報

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原來如此
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哈老濕

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楊玉榮

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