10道經(jīng)典肉菜,，年夜飯一定用得到！現(xiàn)在學還不晚

閑來一碗紅燒肉

　　一,、鍋包肉
　　鍋包肉是一道東北菜,，最早起源于光緒年間，始創(chuàng)自哈爾濱道臺府府尹杜學贏廚師鄭興文之手,。鍋包肉是為適應外賓口味,，把咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常將豬里脊肉切片腌入味,，裹上炸漿,，下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成,。成菜色澤金黃,，口味酸甜。,、

　　做法：
　　材料：里脊肉400克,、胡蘿卜半根、番茄醬2湯匙,、淀粉40g,、白醋2湯匙、鹽1.5茶匙,、白糖1湯匙,、清水2湯匙,。

　　步驟：
　　1、豬里脊肉洗干凈后縱向切成薄片,，胡蘿卜去皮后切成絲備用,。
　　2、將淀粉與水混合,，注意不要一下子倒入其中,，慢慢將其混合成汁。
　　3,、將油倒入鍋中,，5成熱，將肉片逐一沾好淀粉,，抻平后慢放入油內,，煎炸大約半分鐘，待肉變硬爽挺實,，撈出,，控油。
　　4,、所有肉都炸好后,，繼續(xù)加熱鍋中的油，油溫達到8成熱時,，鍋中冒煙后,，將所有的肉一同倒入鍋中，用勺子不停攪拌,，直到所有肉片都變成金黃色,，撈出。
　　5,、鍋中留少量的底油,，然后倒入胡蘿卜絲，翻炒均勻,。
　　6,、然后放入2湯匙番茄醬、白醋,、鹽,、糖的混合汁，再放入炸好的肉片炒勻,，出鍋后散入香菜即可。

　　注意事項：
　　1,、如果你感覺肉的味道不是很足,，可以提前用鹽,、料酒和白胡椒粉進行腌制，大約提前腌10分鐘,，這樣做出的肉就會更加有滋味,。
　　2、兩遍煎炸的第二次時間要控制好,，大部分要煎炸兩遍的食材都是為了給食材上色,，千萬不要時間太過于長，這樣肉質會變干,、變粗糙,，無法實現(xiàn)脆嫩的效果。
　　3,、有的人喜歡在掛糊時增加一些泡打粉,，可能會覺得外皮更加蓬松，其實傳統(tǒng)做法并沒有這么復雜,，可以適當加入一些蛋液,，也能避免肉的外層過硬的問題。

　　二,、京醬肉絲
　　京醬肉絲又做京醬菜,，是傳統(tǒng)北京風味菜，選用豬里脊肉為主料,，輔以北京“六必居”特產(chǎn)黃醬,、甜面醬及其它調味品，用北方特有烹調技法“六爆”之一的“醬爆”烹制而成,。他的特點咸甜適中,，醬香濃郁，風味獨特,。

　　做法：
　　材料：豬里脊,、大蔥、豆片,、黃瓜,、甜面醬、白糖1勺,、香油1勺,、醬油、料酒,、蛋清,、淀粉適量、蔥姜水少許,。

　　步驟：
　　1,、干豆腐洗過后切成片,；蔥切絲；里脊肉切絲備用,。
　　2,、在切好的里脊肉中放適量的入鹽、胡椒粉,、淀粉,、蛋清，料酒,、攪拌均勻后靜置10-15分鐘腌制,。
　　3、在鍋中加入適量的食用油（比平時炒菜多一些）,，油熱后倒入腌制好的里脊肉用筷子快速的攪拌,，直至肉絲分開。
　　4,、肉絲炒制變色后,，依次加入甜面醬、鹽,、糖,、料酒簡單煸炒后即可

　　注意事項：
　　1.烹煮醬汁的水不宜多，否則豬肉絲下鍋后會因醬汁過稀,，很難裹上醬汁,，味道也較淡口
　　2.由于甜面醬甜中帶咸，因此在炒肉絲時,，為了孩子的健康,，不宜放置過多的鹽。
　　3.為了讓京醬肉絲的口感能更加嫩滑,，在炒制里脊肉時需要比平時炒菜更多的油,，油溫滾熱后倒入里脊肉絲迅速在油中滑開，這樣既保證了口感,，也能讓里脊肉迅速變熟,。

　　三、過油肉
　　過油肉是山西省最著名的漢族傳統(tǒng)菜肴,，起源于明代,，原是官府中的一道名菜，后來傳到太原一帶民間,，再逐漸傳播至山西其他地區(qū),。"過油肉"在江蘇、上海和浙江地區(qū)都有，而山西過油肉從選料到制作上都與眾不同,，具有濃厚的山西地方特色,。色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意,，質感外軟里嫩，汁芡適量透明,，不薄不厚,，稍有明油。

　　做法：
　　材料：黑木耳,、豬里脊肉,、雞蛋、蒜苔,、鹽,、陳醋、淀粉,。

　　步驟：
　　1,、黑木耳涼水泡發(fā)（可加入少許淀粉利于雜質沉淀，盡量泡發(fā)2小時以上,，以使木耳舒展,，口感脆嫩）。
　　2,、豬里脊肉切成2CM大小,，薄厚均勻的肉片，打入一枚雞蛋,，加入兩茶匙淀粉,，用筷子攪拌至粘稠后備用。
　　3,、鍋熱油（平時炒菜油的3倍）,，待油溫達到八成熱時下肉片炸，并用筷子撥散,，待變成金黃時便可以盛出,，控油備用。
　　4,、蒜薹和泡發(fā)好的黑木耳洗凈,，切段和小塊，瀝干水后入油鍋翻炒,，調入鹽,、十三香、鮮蔬精（雞精），翻炒均勻后倒入過油的肉片,，烹入老抽上色,，繼續(xù)大火翻炒3分鐘后淋入極少的醋。
　　5,、倒入少許清水或高湯,，再酌情調入適量鹽，大火收汁后即可出鍋,。

　　注意事項：
　　這道菜的醋只加一點點,，可以增香提色，但是不可放太早,，也不可放太多,，建議使用山西老陳醋，口感更正宗,。

　　四,、醬爆雞丁
　　醬爆是北京的一個特色產(chǎn)品，由此衍生出很多以醬爆命名的菜,，醬爆雞丁就是最典型的一個,。早些年飯館里很流行醬爆肉丁這道菜，是以豬肉為主料的做法,，但豬肉的口感和雞肉相比顯得老,，而且比較干。于是,，有的飯館便借著宮保雞丁的啟發(fā),，開始轉用雞肉為主料，這就衍生出了這道經(jīng)典的北京菜,。

　　做法：
　　材料：雞脯肉,，姜汁，雞蛋清,，紹酒,，黃醬，熟豬油,，白糖,，濕淀粉，芝麻油,。

　　步驟：
　　1,、將雞脯肉用涼泡1小時后，去掉其脂皮和白筋,，切成0.8厘米見方的丁,，加入雞蛋清、濕淀粉和清水5克，拌勻漿好,。
　　2,、將熟豬油倒入炒鍋內，用微火燒到四成熱時,，放入漿好的雞丁,，迅速用筷子撥散，滑到六成熟,，倒在漏勺里瀝去油,。
　　3、將熟豬油15克和芝麻油倒入炒鍋內,，用旺火燒熱，隨即下入黃醬,，炒干醬里水分（醬一下鍋就發(fā)出嘩嘩的響徹云霄聲,，等響聲變得極其微小時，水分就基本上炒干了）,，再加入白糖,。待糖溶化后，加入紹酒和姜汁,，炒成糊狀時再倒入雞丁,，繼續(xù)炒約5秒鐘即成。

　　注意事項：
　　因為黃醬有一定咸度,，所以可以不用放鹽,，或者少放一點就行了。

　　五,、糖醋排骨
　　糖醋排骨是糖醋味型中具有代表性的一道大眾喜愛的名菜,，它選用新鮮豬子排作料，肉質鮮嫩,，成萊色澤紅亮油潤,。滬，浙,，川,，淮揚四個菜系中都有這個菜。

　　做法：
　　材料：肋排500克,，香蔥1棵,，生姜1塊，大蒜2瓣,，淀粉適量,，食用油，醬油1/2大匙，香醋1大匙,，精鹽1/2小匙,，白糖1大匙，味精1/2小匙,。

　　步驟：
　　1,、排骨洗凈剁成小段
　　2、姜,、蒜洗凈切片糖醋排骨
　　3,、香蔥洗凈切末，
　　4,、鍋內放油,，燒至五成熱時，將排骨炸至表面呈焦黃色時撈起瀝油,，
　　5,、鍋內留底油，加入鹽,、醬油,、味精、姜片,、蒜片,，與排骨同炒，倒入沒過排骨面的溫水,，大火燒開,，改小火燉煮30分鐘，
　　6,、排骨入味香軟時,，加糖、醋,、香蔥末,，用水淀粉勾芡，大火收濃汁即可,。

　　注意事項：
　　1,、這道菜配料不多，最重要的就是糖醋的比例,，初學者不妨邊放邊嘗,，這樣容易掌握酸甜的口味。
　　2,、最后收湯汁的步驟非常關鍵,，要用大火,，但糖醋汁通常很容易糊鍋，因此,，要多晃動鍋里的排骨,，千萬不要在收湯時，離開灶臺去干別的事兒,。湯汁是變粘稠還是變糊,，半分鐘決定成敗。

　　六,、辣子雞
　　辣子雞成菜色澤棕紅油亮,，質地酥軟，麻辣味濃,。咸鮮醇香,，略帶回甜。一般以雞為主料,，加上蔥,、干辣椒、花椒,、鹽、胡椒,、味精等多種材料精制成,，營養(yǎng)豐富，味道鮮美,，雖然是同一道菜,，各地制作也各有特色。

　　做法：
　　材料：雞腿,、蔥,、干辣椒節(jié)、花椒,、鹽,、胡椒、味精,、淀粉,、腐乳、白糖,、醋,、料酒、色拉油各適量,。

　　步驟：
　　1.準備好所有材料,，把干辣椒用清水洗干凈上面的灰塵,，然后晾干。
　　2.用剪刀把干辣椒剪成段,。
　　3.雞腿用刀剔掉骨頭,。
　　4.把雞腿肉加入適量胡椒粉和料酒，抓勻腌制半小時,。
　　5.加入適量玉米淀粉抓勻,。
　　6.油鍋里的油溫到六成熱時，倒入雞塊炸制表面微縮,，撈出后控干油,。
　　7.另取一個小碗，倒入生抽,。
　　8.加入一勺腐乳汁,。
　　9.加入適量白開水攪勻。
　　10. 加入適量鹽,，攪拌至鹽化開,。
　　11.鍋里把油燒到八成熱，倒入雞塊復炸一次,，炸制表面金黃撈出,。
　　12.鍋里留些底油，倒入干辣椒和尖辣椒炒香,。
　　13.倒入雞塊翻炒,。
　　14.加入蔥姜蒜翻炒。
　　15.倒入剛才調好的料汁,。
　　16.關火,，加入味精

　　注意事項：
　　1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒。
　　2. 炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經(jīng)被炸干, 質地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道,。
　　3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面還相對較嫩,。

　　七、三杯雞
　　三杯雞的名字其實因為它的調料,，現(xiàn)在普遍認為是“一杯醬油,、一杯麻油、一杯料酒”,，但也有人說：“傳統(tǒng)的做法是一杯醬油,、一杯麻油和一杯糖，然后加上姜,、九層塔作為調料,。”三杯作料倒入雞塊中,，然后大火燜燒十分鐘,，再收火將濃濃的湯汁熬入雞塊,，至干鍋起菜，便是美味香濃的三杯雞了,。

　　做法：
　　材料：三黃雞或雞腿,、姜、蒜 ,、香蔥 ,、紅尖椒、九層塔,、香油,、老抽、生抽 ,、冰糖 ,、臺灣米酒。

　　步驟：
　　1,、烹制三杯雞,，可以選擇整只的三黃雞或者雞腿肉，有人也喜歡用雞翅中,。如選用的是整只的雞,，因此需要將雞斬件，剁成方形或長條形的塊,。然后用清水將雞塊洗凈,，備用。
　　2,、姜切成薄的大姜片,，量可以多一點,，做一只雞用了大概是10片,。
　　3、香蔥洗凈,，切成大蔥度,，蒜剝皮，整枚即可,，大概需要10粒左右,。紅尖椒切刀切成紅椒圈。九層塔洗凈,。
　　4,、將雞肉先焯一遍水，雞肉要冷水下鍋,。
　　5,、炒鍋上火,，燒熱，倒入些許植物油與香油的混合油,，趁油溫沒升高時,，放入姜片，用炒勺煸炒爆香,，可以多煸一會,。

　　6、接下來依次放入蒜肉,、紅椒圈,、香蔥肚，繼續(xù)煸炒出香味,。
　　7,、將焯過水的雞塊倒入鍋中，大火翻炒,。
　　8,、把炒鍋中的雞肉調味。按普通瓷勺計量,，10勺米酒,，5勺醬油即可，其中生抽兩勺,，老抽三勺,。
　　9、烹制三杯雞全程不放水,，繼續(xù)放入糖來調味,，糖的量為2.5勺，然后翻炒均勻,，大火收汁,。收汁時要按上鍋蓋。此時,，可以把煲仔放在另一個煤氣灶上開火加熱,。
　　10、大約4分鐘后,，掀起鍋蓋,。米酒與雞肉溢出的湯汁已經(jīng)基本收干，翻炒幾下,，因為有了糖的輔佐,，你會發(fā)現(xiàn)雞肉的顏色呈亮紅的狀態(tài)，很是好看誘人,。
　　11,、煲仔爐關火,，將炒鍋中的所有食材倒入煲仔中，快速倒入三茶匙香油,，在聽到刺的一聲響后,，放入九層塔，并且蓋上煲仔的蓋子,，繼續(xù)燜20秒鐘,，上桌。

　　注意事項：
　　米酒的放入量是醬油的一倍,，醬油的放入量是糖的一倍（糖以冰糖為首選）,，雞肉不要過油。

　　八,、回鍋肉
　　回鍋肉屬于川菜系,，起源四川農(nóng)村地區(qū)，回鍋肉口味獨特,，色澤紅亮,，肥而不膩，入口濃香,。所謂回鍋,，就是再次烹調的意思�,；劐伻庖恢北徽J為是川菜之首,，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉,。它色香味俱全,，顏色養(yǎng)眼，是下飯菜之首選,。

　　做法：
　　材料：五花肉,、青蒜、蔥,、姜,、蒜,，干紅辣椒,，花椒，郫縣豆瓣醬,，料酒,，糖，醬油.

　　步驟：
　　1,、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段,、姜片花椒7,、8粒，黃酒適量煮開,。
　　2,、撇凈浮沫，煮至八成熟,，取出自然冷卻（筷子可插入即可）,。
　　3、將肉切成薄片,，姜,、蒜切片，蔥切成斜段,。
　　4,、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用,。
　　5,、.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒,、花椒及蔥姜,。
　　6、下入肉片煸炒,，至肉片顏色變透明,，邊緣略微卷起。
　　7,、將肉撥到鍋一邊,，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。
　　8,、適當?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調色,，與肉片一起翻炒均勻。
　　9,、下入青蒜,，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋,。

　　注意事項：
　　1,、清水煮肉，難出肉香,，因此,，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié),、大蒜,、花椒吊湯，等湯氣香濃,，再放入洗凈的豬肉,，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟,。
　　2,、很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷,，熱的時候又燙手,，下刀難以均勻，懂行的廚師,，把撈起的肉放在冷水里浸一浸,，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱,，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘,，這就更好切了。

　　九,、紅燒蹄膀
　　紅燒蹄膀是福建省民間地道的漢族傳統(tǒng)名菜,，肉嫩爛，口感好,，油而不膩,。取料于豬前腿，帶白夾心肉,。

　　做法：
　　材料：豬肘,、小蔥、姜,、丁香,、八角、桂皮,、辣椒,、醬油、白砂糖,、鹽,、料酒、花生油,。

　　步驟：
　　1. 將豬前肘肉修成火腿形,，皮上刮凈豬毛和污垢；
　　2. 湯鍋加清水,，腌沒過蹄膀,，明火燒至斷生；
　　3. 鍋置旺火上,，倒入花生油八成熱時,，下蹄膀炸至豬皮起皺泡，撈出瀝干油,；
　　4. 留余油,，用白糖炒出醬色，加入清湯200毫升,、醬油,、香料（丁香、八角,、桂皮,、干辣椒，用布袋裝好）,、料酒,、蔥姜，同燒,；
　　5. 待燒開后投入過油的蹄膀,，溫火煨爛，收汁,，撿去蔥姜,、香料，裝盤即成,。

　　十,、菠蘿咕咾肉
　　菠蘿古老肉是一道廣東的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系,。此菜口感清新解膩,，酸甜的味道又能增進食欲，無論作為水果還是菜肴,，都非常美味,。

　　做法：
　　材料：去皮五花肉、菠蘿罐頭,、香菜根,、胡蘿卜皮、洋蔥皮,、芹菜葉子,、蛋清1個、淀粉4大勺、原味番茄醬1大匙,、白糖2大匙,、鹽小匙、料酒1大匙,、白醋1小匙,、油。

　　步驟：
　　1.肉切成兩厘米左右見方的塊,，放入鹽,、料酒、1大匙淀粉,、半個蛋清掛糊腌制一下,，放入用兩根香菜根、洋蔥,，用手使勁的抓,，盡量香菜和洋蔥里的菜香揉到肉里，腌制一刻鐘左右,。
　　2.把胡蘿卜皮,、芹菜葉、洋蔥,、香菜根用少量的水煮5分鐘,。
　　3.把腌制好的肉塊放入玉米淀粉中滾一下，讓上面沾滿淀粉,，攥一下,，讓淀粉結結實實的粘在肉上，這一攥肉塊也會變得圓了,。
　　4.把肉球放入五成熱的油鍋里炸制外皮微黃后撈出,，復炸，炸到外皮發(fā)硬,，顏色金黃撈出,，瀝油。
　　5.鍋中放入1大匙油,，放入番茄醬,，翻炒1分鐘左右，炒出紅油,，放入糖一起炒,，倒入蔬菜清湯，放入鹽,，烹入水淀粉,，最后放點白醋攪勻,，下入炸好的肉塊和菠蘿，翻幾下,，讓鍋中的醬汁裹滿肉塊和菠蘿即可出鍋,。
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